Des restaurants écologiques
Il ne suffit pas d’avoir des idées pour protéger l’environnement, encore faut-il trouver des artisans maîtrisant les nouvelles techniques, estime un responsable de la chaîne de restaurants-grill Courtepaille.
«On essuie pas mal de plâtre [...], ma plus grosse difficulté est de trouver les artisans qui installent les nouvelles technologies», explique Antoine Sauvage, directeur du développement durable et de l’entretien du patrimoine.
Courtepaille, qui compte 213 établissements implantés le long des axes routiers et à la périphérie des agglomérations, vient d’ouvrir un nouvel établissement qui tend vers «zéro énergie fossile» à Toulouse-Blagnac, en France.
«Ne serait-ce que pour du solaire thermique, j’ai dû contacter de quatre à cinq artisans avant de trouver le bon», précise Antoine Sauvage qui estime à 50 % l’économie d’énergie consommée pour l’eau chaude sanitaire grâce à un chauffe-eau solaire.
Pour la construction de ce nouveau bâtiment «vert», qui a nécessité un surcoût d’environ 7 %, des matériaux favorisant l’inertie thermique ont été sélectionnés. Deux petites éoliennes de 1,8 kW de puissance installée chacune, actuellement non raccordées au réseau d’électricité, contribuent aussi à fournir 10 % de la consommation électrique du site.
Selon l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe), le secteur tertiaire est, en France, l’un de ceux dont les émissions de dioxyde de carbone (CO2), responsables du changement climatique, ont continué d’augmenter depuis 1990, alors qu’elles ont diminué dans l’industrie.
Courtepaille, qui a réalisé 450 millions de dollars de chiffre d’affaires en 2008, vise une réduction des émissions de CO2 de 20 % à l’horizon 2020 par rapport à 1990 pour l’ensemble de son réseau.
En moyenne, un restaurant Courtepaille émet 300 tonnes équivalent CO2 par an, dit Antoine Sauvage. Un bilan carbone complet – de l’eau bue par la vache dans le pré à son passage sur le grill – a été réalisé il y a trois ans, afin de déterminer les axes prioritaires du groupe en matière de développement durable.
«L’éclairage extérieur des bâtiments représente 30 % de la consommation électrique de Courtepaille. Nos dix derniers bâtiments ont ouvert avec des enseignes en LED (diode électroluminescente) ce qui nous permet d’économiser 80 % de l’électricité consommée (sur ce poste)», explique Antoine Sauvage. Bien qu’il juge l’investissement «assez important», il est rentabilisé en deux ans.
«Il faut raisonner en coût global. On a tendance à avoir d’un côté le budget de développement construction et de l’autre le budget exploitation [...], la grosse difficulté est donc d’expliquer que si on met 5 % en plus sur la construction, on va récupérer 30 % sur l’énergie tous les ans», ajoute-t-il.
Modifier les comportements
Pour inciter à modifier leur comportement, Courtepaille mise sur la formation des directeurs et des équipes, notamment par le biais d’Internet pour éviter les déplacements.
Un «plan d’allumage» permet ainsi de ne pas mettre en fonctionnement tous les appareils dès l’ouverture du restaurant.
«Que ce soit en interne ou en externe, la sensibilisation (aux questions environnementales) représente 80 % de mon travail», confie Antoine Sauvage, qui a rencontré l’ensemble de ses fournisseurs pour étudier une politique commune.
«Depuis deux ans, nous avons économisé environ 20 000 kilomètres de camion en réduisant par quatre le nombre de passages des sociétés de nettoyage des bacs à graisse, grâce à un traitement enzymatique», dit-il.
Il entend également réduire le nombre de déplacements des entreprises de dégraissage des hottes.
Le directeur du développement durable aimerait aussi pouvoir réutiliser la chaleur qui s’échappe de ces hottes afin de la réinjecter dans le réseau de chauffage. Cette technologie est actuellement en phase de test dans un petit nombre de restaurants.
«Réduire les consommations d’énergie c’est possible, mais il faut être patient et bien s’entourer», conseille-t-il à ceux qui voudraient se lancer dans une politique environnementale ambitieuse.
